In einem kleinen Topf 500 ml Wasser zum Kochen bringen.
Anschließend die Quinoa in den Topf geben, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 15–20 Minuten kochen lassen.
In der Zwischenzeit den Spinat und die Bohnen vorbereiten.
Eine Pfanne bereitstellen und bei mittlerer Hitze trocken erhitzen. Dann den Spinat in die Pfanne geben, mit 100 ml Wasser übergießen und ca. 1 Minute köcheln lassen. Anschließend die vorgekochten Bohnen in die Pfanne geben, die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und den Pfanneninhalt ca. 1 Minute durchwärmen lassen. Danach die Mischung salzen und pfeffern und die Pfanne vom Herd nehmen.
Anschließend das Pesto zubereiten: Ein hohes Mixgefäß bereitstellen, frisches Basilikum, Olivenöl, Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer hineingeben und alles mit einem Stabmixer grob pürieren – das fertige Pesto sollte nicht vollständig glatt sein. Falls sich die Mischung schwer pürieren lässt, kann 1 Esslöffel Wasser hinzugefügt werden.
Die gekochte Quinoa in eine Schüssel geben, Spinat, Bohnen, getrocknete Tomaten und Granatapfelkerne dazugeben und alles gründlich vermischen.
Die fertige Mischung auf 4 Servierschalen verteilen, zum Abschluss jede Portion mit dem zubereiteten Pesto beträufeln und servieren.
