Den Ofen auf 200 °C vorheizen und ein mittelgroßes Backblech vorbereiten.
Den Kürbis in Spalten schneiden und mit 1 TL Olivenöl vermischen.
Anschließend den Kürbis auf das vorbereitete Blech legen, salzen und pfeffern, das Blech in den vorgeheizten Ofen schieben und 10–15 Minuten bei 200–210 °C backen.
Während der Kürbis bäckt, den Bulgur-Brei, das Spiegelei und den Spinat vorbereiten.
Zuerst den Bulgur kochen: in einen Topf geben, mit 300 ml Wasser übergießen, 1 TL Currygewürz und eine Prise Salz hinzufügen, umrühren und zum Kochen bringen. Dann die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und den Bulgur 9 Minuten kochen lassen.
Währenddessen eine kleinere beschichtete Pfanne vorbereiten, trocken erhitzen und anschließend das Ei hineinschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dann die Hitze ausschalten, das fertige Spiegelei aus der Pfanne nehmen und beiseitelegen.
Nun in derselben Pfanne 100 ml Wasser zum Kochen bringen, anschließend den gehackten Spinat hinzufügen, leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen und 1 Minute bei mittlerer Hitze blanchieren.
Den gekochten Bulgur-Brei in eine Servierschüssel geben, den blanchierten Spinat, den gebackenen Kürbis und das Spiegelei hinzufügen und servieren.
