In einer tiefen Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen.
Den gepressten Knoblauch zugeben, umrühren und sofort den Reis mit in die Pfanne geben.
Den Reis unter ständigem Rühren 4-5 Minuten anbraten. Der Reis wird nach ein paar Minuten glasig – nun gießen wir etwa die Hälfte der Brühe hinzu. Nachdem der Reis sämtliche Brühe aufgenommen hat, gießen wir den Rest hinzu. Das Risotto laufend mit dem Kochlöffel umrühren, damit es nicht anbrennt. Der gesamte Kochvorgang dauert ca. 30-35 Minuten.
Den Reis probieren und, falls er noch hart ist, Wasser zugießen und weiterkochen, bis er weich wird.
Spinat, Ricotta und Zitronensaft unter den Reis rühren.
In einer zweiten Pfanne 1 Esslöffel Butterschmalz erhitzen. Die Champignons putzen, vierteln und in der Pfanne bei starker Hitze kurz anbraten.
Die gebratenen Champignons unter den Reis rühren, das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken, in 4 Portionen aufteilen und jede davon mit Frühlingszwiebel bestreuen.
