Zwiebel, Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel schälen und in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden.
Die Damwildkeule in ca. 3 cm große Stücke schneiden.
Anschließend in einem größeren Topf bei hoher Hitze 3 EL Olivenöl erhitzen, das geschnittene Gemüse hinzufügen, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und alles 6 Minuten anbraten.
Nach dieser Zeit das geschnittene Fleisch in den Topf geben und alles weitere 2 Minuten anbraten. Dann die Hitze auf schwache Stufe reduzieren, Tomatenmark, Pflaumenmus, Rohrzucker, Thymian, Rosmarin und Zimt hinzufügen, alles verrühren und mit der Gemüsebrühe aufgießen.
Anschließend den Topf mit einem Deckel abdecken und die Mischung 75 Minuten bei schwacher Hitze schmoren lassen.
In der Zwischenzeit die Knödel kochen. In einen größeren Topf 1 l Wasser füllen, einen Dampfgarkorb (oder ein Sieb) hineinsetzen und das Wasser zum Kochen bringen.
Währenddessen den Knödelteig vorbereiten: das Toastbrot in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden und in einer Schüssel mit allen anderen Zutaten für die Knödel (außer den Eiern) vermischen.
Anschließend einen hohen Behälter bereitstellen, die Eier vorbereiten und Eigelb von Eiweiß trennen – Eigelb in die Schüssel mit dem Brot geben und Eiweiß in den hohen Behälter. Dann den gesamten Inhalt der Schüssel gründlich vermischen und aus dem Eiweiß steife Schnee schlagen, den schrittweise in 2 Portionen in die Mischung in der Schüssel einarbeiten.
Aus der fertigen Mischung 12–16 Knödel mit ca. 3 cm Durchmesser formen. Sobald das Wasser im Topf kocht, mehrere vorbereitete Knödel in den Dampfgarkorb (oder das Sieb) legen, sodass sie sich nicht berühren.
Dann den Korb (oder das Sieb) mit einem Deckel abdecken und die Knödel bei hoher Hitze 15 Minuten garen. Danach herausnehmen und auf die gleiche Weise nach und nach alle restlichen Knödel dämpfen.
Wenn 75 Minuten seit Beginn des Schmorens der Fleischmischung vergangen sind, die Hitze ausschalten, das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseitelegen. Dann 150 g Waldfrüchte in den Topf geben und den gesamten Inhalt des Topfes mit einem Stabmixer glatt pürieren.
Die fertige Sauce auf 6 Servierteller aufteilen und zu jeder Portion das geschmorte Fleisch und die gegarten Knödel hinzufügen. Das fertige Gericht mit den restlichen 50 g Waldfrüchten garnieren.
