Bereiten Sie zunächst den Vorteig zu. Mischen Sie in einer größeren Schüssel gemeinsam 100 g weißes Dinkelmehl, 100 ml Wasser und 15 g Dinkelsauerteig, decken Sie die Schüssel anschließend mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie die Mischung bei Raumtemperatur mindestens 12 Stunden reifen (auf diese Weise vermehren Sie den Sauerteig auf die für den Teig benötigte Menge). Während dieser Zeit sollte die Mischung ihr Volumen verdoppeln.
Nehmen Sie vom vermehrten Sauerteig dann 1 gestrichenen Esslöffel (ca. 25 g) für das nächste Rezept mit Dinkelsauerteig ab und bewahren Sie diese Menge in einem gut verschlossenen Glas im Kühlschrank auf. Aus dem Rest des vermehrten Sauerteigs bereiten Sie den Teig zu.
Bereiten Sie eine Küchenmaschine mit Knethaken vor (oder eine gewöhnliche Schüssel und einen Kochlöffel). Wenn Sie die Maschine verwenden, geben Sie zunächst den vorbereiteten Sauerteig, 630 g weißes und 200 g Vollkorn-Dinkelmehl sowie 500 ml Wasser in die Knetschüssel und lassen Sie alles ca. 3 Minuten auf Stufe 1 kneten; fügen Sie dann 20 g Salz und weitere 80 ml Wasser hinzu und lassen Sie noch 7–8 Minuten kneten, bis der Teig elastisch ist (während des Knetens können Sie bei Bedarf etwas mehr Mehl oder Wasser hinzufügen).
Wenn Sie hingegen von Hand kneten möchten, geben Sie alle oben genannten Zutaten auf einmal in die vorbereitete Schüssel und kneten Sie die Mischung 10–15 Minuten intensiv mit dem Kochlöffel durch. Decken Sie die Schüssel mit dem fertigen Teig dann mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie den Teig 2,5–3,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen.
Bereiten Sie nach dem Aufgehen des Teiges 2 Gärkörbe vor und bestäuben Sie jeden mit 1 Esslöffel Kartoffelstärke.
Bestäuben Sie dann die Arbeitsfläche (oder die Küchenarbeitsplatte) mit ca. 3 Esslöffeln weißem Dinkelmehl, stürzen Sie den Teig auf die bemehlte Fläche, halbieren Sie ihn und formen Sie aus jeder Hälfte einen Laib mit einem Durchmesser von ca. 21–25 cm.
Legen Sie die Laibe in die bestäubten Gärkörbe, stellen Sie diese an einen trockenen Ort mit Raumtemperatur und lassen Sie den Teig dort weitere 2,5–3 Stunden gehen.
Bereiten Sie nach der angegebenen Zeit eine kleine Bratpfanne oder einen Topf vor, stellen Sie ihn auf den Boden des Ofens, schließen Sie den Ofen und beginnen Sie, ihn auf 250 °C vorzuheizen.
Legen Sie in der Zwischenzeit ein größeres Backblech mit Backpapier aus und legen Sie dann beide aufgegangenen Laibe darauf.
Sobald der Ofen ausreichend aufgeheizt ist, schieben Sie das Blech mit den Laiben hinein, gießen Sie dann 200 ml Wasser in die Bratpfanne oder den Topf auf dem Ofenboden (Achtung – das Wasser beginnt sofort zu verdampfen), schließen Sie den Ofen und backen Sie 15 Minuten bei 250 °C.
Nehmen Sie nach dieser Zeit die Bratpfanne oder den Topf, in den Sie zuvor Wasser gegossen haben, aus dem Ofen, reduzieren Sie die Temperatur auf 210 °C und backen Sie das Brot weitere 30–35 Minuten.
Lassen Sie die fertigen Laibe abkühlen (am besten auf einem Gitter, damit sie von unten nicht schwitzen), was ca. 2–2,5 Stunden dauert. Das Brot bleibt 2–3 Tage frisch und jeder Laib reicht für ca. 20 Scheiben.
