Den Ofen auf 215 °C vorheizen.
Den Spargel waschen, anschließend bei allen Stangen die holzigen Enden abschneiden (es genügt, jeweils ca. 3 cm vom unteren Ende der Stange abzuschneiden) und dann jede Stange der Länge nach in 3 Scheiben schneiden. Ist eine Stange dünner, reicht es, sie der Länge nach nur zu halbieren.
Den geschnittenen Spargel vorerst im Kühlschrank oder auf der Arbeitsfläche beiseitestellen.
2 Behälter bereitstellen. In einen davon 1 ganzes Ei aufschlagen, Ricotta, Milch, Salz und Pfeffer hinzufügen und gründlich verrühren.
In den zweiten Behälter die Eiweiße, 50 ml kaltes Wasser und eine Prise Salz geben. Dann einen Stabmixer mit Schneebesen-Aufsatz bereitstellen und die Eiweiße zu einem festen Schnee aufschlagen.
Den Eischnee in 2 Portionen unter die Ricottamasse im ersten Behälter heben. Jede Portion Schnee gründlich, aber so schnell wie möglich einarbeiten, damit der Schnee nicht zusammenfällt – das fertige Omelett wäre sonst nicht richtig luftig.
Eine backofengeeignete beschichtete Pfanne (⌀ 25 cm) bereitstellen, darin 1 Teelöffel Olivenöl erhitzen, ½ des geschnittenen Spargels und ½ der vorbereiteten Eimasse hinzufügen und 1–1,5 Minuten anbraten (nicht wenden).
Den Inhalt der Pfanne mit 5 g Parmesan bestreuen, die Pfanne in den vorgeheizten Ofen geben und 6–7 Minuten bei 210–215 °C backen, bis das Omelett sich beim Berühren fest anfühlt.
Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, das Omelett zusammenklappen und auf einen Servierteller legen.
In der leeren Pfanne erneut 1 Teelöffel Olivenöl erhitzen und aus dem restlichen Spargel, der restlichen Eimasse und dem restlichen Parmesan auf dieselbe Weise wie zuvor ein zweites Omelett zubereiten.
Beide Omeletts mit Spinat und Kressesprossen bestreuen und jede Portion gemeinsam mit 1 Scheibe Knäckebrot servieren.
