Den Ofen auf 210 °C vorheizen.
Von den insgesamt 250 g Erbsen 80 g abmessen und vorerst beiseitestellen.
Die restlichen 170 g Erbsen in den Behälter eines Standmixers geben, Grünkohl, Spinat, Eiweiße, Eigelbe, Zitronensaft, 50 ml kaltes Wasser, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gründlich zu einer glatten Masse pürieren.
Eine backofengeeignete beschichtete Pfanne (Ø 27 cm) bereitstellen und aus der pürierten Masse nacheinander insgesamt 4 Omeletts backen: In der Pfanne jeweils 1 Teelöffel Olivenöl erhitzen, dann mit einer Kelle ca. 175 g der pürierten Masse in die Pfanne geben und 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten (das Omelett dabei nicht wenden).
Nach der angegebenen Zeit die gesamte Pfanne in den vorgeheizten Ofen geben und 4 Minuten bei 200–210 °C backen.
Anschließend die Pfanne aus dem Ofen nehmen, das fertige Omelett auf einen Servierteller legen und mit 20 g Feldsalat, 20 g Erbsensprossen, 20 g Erbsen und 15 g Ziegenkäse füllen.
Danach in der leeren Pfanne erneut 1 Teelöffel Olivenöl erhitzen und mit der Zubereitung des nächsten Omeletts beginnen.
Jedes gefüllte Omelett mit 1 Scheibe Sauerteigbrot servieren.
