Heizen Sie zunächst den Backofen auf 160 °C vor und bereiten Sie die Gelatine zu: Gießen Sie 125 ml Wasser in einen kleinen Topf, rühren Sie unter ständigem Rühren die Gelatine ein und lassen Sie sie 15–20 Minuten quellen.
Bereiten Sie ein Backblech vor und legen Sie es mit Backpapier aus. Verteilen Sie die Mandeln auf dem Blech und rösten Sie sie im vorgeheizten Backofen 8–12 Minuten bei 160–165 °C.
Mixen Sie in der Zwischenzeit in einem größeren Mixbehälter die Erdbeeren mit ½ des Quarks fein. Rühren Sie anschließend den restlichen Quark, den Frischkäse und 150 g Honig in die pürierte Mischung.
Bereiten Sie dann den Boden vor. Nehmen Sie die gerösteten Mandeln aus dem Ofen und mixen Sie sie noch warm im Mixer zusammen mit 60 g Honig, 30 g Dutchprocess-Kakao und einer Prise Salz zu einer kompakten Masse. Fügen Sie bei Bedarf Wasser hinzu (4–5 Esslöffel).
Bereiten Sie anschließend eine Springform (Ø 20 cm) vor und legen Sie diese mit Backpapier aus. Drücken Sie die Bodenmasse gleichmäßig in die Form, sodass sie den gesamten Boden und die Ränder bedeckt, und stampfen Sie sie mit einem Glas mit flachem Boden fest.
Vollenden Sie schließlich die Füllung: Erhitzen Sie die gequollene Gelatine im Topf bei schwacher Hitze und rühren Sie 2–3 Minuten (oder bis sie sich aufgelöst hat). Gießen Sie die aufgelöste Gelatine unter ständigem Rühren in die Erdbeermischung, rühren Sie gut um und gießen Sie die Masse auf den Boden.
Stellen Sie den Cheesecake in der Form für mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) in den Kühlschrank. Nach Ablauf der Zeit in Stücke schneiden und servieren.
