Die Zwiebel schälen und fein hacken.
Einen Topf bereitstellen und darin bei mittlerer Hitze das Olivenöl erhitzen. Sobald das Öl heiß ist, die Zwiebel in den Topf geben und 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in 1 cm große Stücke schneiden.
Sobald die Zwiebel angebraten ist, die vorbereiteten Kartoffeln in den Topf geben und mit der Brühe aufgießen. Den Topf mit dem Deckel abdecken und 15–17 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Nach Ablauf der angegebenen Zeit die Hitze ausschalten und Bärlauch, Petersilie, Schnittlauch und Spinat in den Topf geben. Salzen und pfeffern, alles umrühren und die Kräuter sowie den Spinat leicht zusammenfallen lassen.
Anschließend den Stabmixer bereitstellen und den Topfinhalt mindestens 2 Minuten gründlich pürieren. Dann den Frischkäse hinzufügen und weitere 2 Minuten pürieren. Die Suppe sollte eine glatte Konsistenz haben; falls sie sich nicht vollständig glatt pürieren lässt, vor dem Servieren durch ein Sieb passieren.
Die fertige Suppe auf Teller verteilen, jede Portion mit Mandeln und zerbröckeltem Schafskäse bestreuen und servieren.
