Zunächst das Gemüse vorbereiten. Die Kartoffeln schälen und grob raspeln, die Paprika waschen und in kleine Würfel schneiden, die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken, den Babyspinat unter fließendem Wasser waschen.
Eine kleinere beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.
Die gehackte Schalotte, den Knoblauch und die geriebenen Kartoffeln hinzufügen und alles ohne Fett bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten anbraten. Dann 100 ml Wasser dazugießen und 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Die gewürfelte Paprika hinzufügen und weitere 2 Minuten anbraten.
Umrühren, den Babyspinat hinzufügen und in der Pfanne leicht zusammenfallen lassen. Schließlich das Ei und die Eiweiße, Salz und Pfeffer in die Pfanne geben und bei niedriger Hitze 3–5 Minuten rühren, bis die Eier gar sind.
In der Zwischenzeit den Dip zubereiten. In einer kleinen Schüssel den Joghurt mit fein gehacktem Basilikum vermischen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die fertige Mischung aus der Pfanne in die Tortilla einrollen und mit dem Dip servieren. Die restliche Füllung als Beilage servieren.
