Bereiten Sie zunächst die Zucchini vor. Waschen Sie die Zucchini und schneiden Sie sie in etwa 0,5 cm breite Scheiben. Wenn Sie kleine Zucchini haben, reicht es, sie der Länge nach zu halbieren. Salzen Sie das Fruchtfleisch der Zucchini leicht und legen Sie sie auf einen Teller – das Salz zieht das überschüssige Wasser aus der Zucchini.
Bereiten Sie in der Zwischenzeit einen hohen Mixbehälter vor. Geben Sie die Rucola, 40 ml Wasser, den geriebenen Parmesan, die geschälte Knoblauchzehe, Olivenöl, Salz und Pfeffer in den Behälter und mixen Sie alles mit dem Stabmixer zu einem glatten Pesto.
Sobald das Pesto fertig ist, tupfen Sie die Zucchini mit einem Papiertuch trocken und legen Sie sie auf den Grill.
Grillen Sie die Zucchini auf dem offenen Grill scharf von jeder Seite 1–2 Minuten. Legen Sie die gegrillten Zucchini auf einen Teller, beträufeln Sie sie mit dem Pesto, bestreuen Sie sie mit den Mandelblättchen und servieren Sie.
