Den Backofen auf 175 °C vorheizen.
In einer Schüssel Mandelmehl, Backpulver, Zimt, Kardamom und ½ TL Salz vermischen.
In einer zweiten Schüssel die fein geriebene Karotte, den geriebenen Kokos, die grob gehackten Walnüsse und das geschmolzene Kokosöl vermischen.
Anschließend die Eiermischung vorbereiten. In einer Schüssel Eier, Rohrzucker und Vanilleextrakt mit dem elektrischen Handmixer aufschlagen – so lange schlagen, bis die Masse mindestens das 2-fache ihres Volumens erreicht hat.
Den Inhalt beider Schüsseln vorsichtig unter die Eiermasse heben. Den entstandenen Teig in 2 Backformen (Ø 20 cm) gießen, in den vorgeheizten Ofen geben und 35–40 Minuten bei 165–175 °C goldbraun backen.
In der Zwischenzeit die Creme vorbereiten – in einer Schüssel Mascarpone, Quark und Rohrzucker aufschlagen und die entstandene Creme in den Kühlschrank stellen.
Die gebackenen Böden aus der Form stürzen und auf einem Gitter abkühlen lassen (mindestens 1 Stunde).
Die abgekühlten Böden mit der vorbereiteten Creme zusammensetzen. Anschließend die Seiten und die Oberseite des Kuchens mit der Creme bestreichen.
Den fertigen Kuchen mindestens 15 Minuten in den Kühlschrank stellen und dann servieren.
