Den Ofen auf 210 °C vorheizen und ein Backblech (30 cm × 40 cm) mit Backpapier auslegen. Die Hähnchenkeulen waschen, trocken tupfen und in eine größere Schüssel geben.
Anschließend Salz, Pfeffer und 1 EL Olivenöl hinzufügen, den gesamten Inhalt der Schüssel gründlich vermengen und Salz und Pfeffer mit den Händen gut in die Keulen einmassieren.
Dann die Keulen auf das ausgelegte Backblech legen, in den Ofen schieben und 40–45 Minuten bei 205–210 °C backen.
Während die Keulen backen, die Salsa zubereiten. Die Frühlingszwiebeln in kleinere Stücke schneiden und die Jalapeño-Schote fein schneiden. Von der Limette die Schale abreiben, dann die Limette halbieren und den gesamten Saft auspressen.
Dann ein höheres Mixgefäß bereitstellen, frischen Koriander (einschließlich der Stiele) hineingeben, geschnittene Zwiebeln, Jalapeño, Limettenschale und -saft, Salz und Pfeffer hinzufügen und den gesamten Inhalt des Gefäßes mit einem Stabmixer gründlich pürieren.
In die fertige Salsa dann den Mais einrühren, das Gefäß mit Frischhaltefolie abdecken und vorerst in den Kühlschrank stellen.
Etwa 6–8 Minuten vor Ende der Backzeit der Keulen das Pitabrot rösten: eine Pfanne mit mindestens 25 cm Durchmesser nehmen, bei hoher Hitze trocken erhitzen, dann das Pitabrot hineingeben und 1–1,5 Minuten von jeder Seite rösten.
Die gebackenen Keulen auf 4 Teller verteilen, mit der gekühlten Salsa mit Mais übergießen und mit geröstetem Pitabrot servieren.
