Den Ofen auf 185 °C vorheizen und ein Backblech (30 cm × 40 cm) mit Backpapier auslegen.
Anschließend das Nuss-Paniermehl vorbereiten: Walnüsse, Mandeln, Sesam und Maismehl in einen Standmixer geben und kurz mixen (die entstandene Mischung sollte eine gröbere Konsistenz haben – nicht vollständig zu Pulver mixen). Das fertige Paniermehl in eine größere Schüssel umfüllen. Danach eine zweite Schüssel nehmen und die Buttermilch hineingießen.
Nun die Hähnchenbrüste vorbereiten: waschen, trocken tupfen und jede Brust längs mit einem Messer halbieren.
Die entstandenen Fleischscheiben salzen und pfeffern, dann nacheinander in beiden vorbereiteten Schüsseln wenden – jede Scheibe zunächst in der Buttermilch, anschließend im Nuss-Paniermehl wenden. Das panierte Fleisch auf das ausgelegte Backblech legen.
Sobald alle Fleischscheiben paniert sind, das Blech in den vorgeheizten Ofen schieben und 30–35 Minuten bei 180–185 °C backen, bis die Oberfläche der Schnitzel goldbraun ist.
Etwa 15 Minuten vor Ende der Backzeit mit der Zubereitung des Salats beginnen.
Eine größere Schüssel nehmen und die Gurke mit einem Sparschäler in lange, dünne Scheiben hobeln. Anschließend Rucola, Olivenöl, Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer in die Schüssel geben, alles gründlich vermengen und die fertige Salatschüssel beiseite stellen.
Dann eine Zitrone nehmen und in 4 Spalten schneiden.
Wenn die Schnitzel fertig gebacken sind, auf 4 Teller verteilen und den Gurkensalat dazugeben.
Abschließend zu jeder Portion 1 Scheibe Mehrkornbrot und 1 Zitronenspalte hinzufügen und servieren.
