In einer größeren Schüssel 340 ml warmes Wasser, Trockenhefe und Rohrzucker vermengen, die Schüssel mit einem Tuch abdecken und ca. 5 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit 150 g Vollkorn- und 350 g weißes Dinkelmehl in eine größere Schüssel sieben, 1 Teelöffel Salz hinzufügen und vermengen. Sobald in der Schüssel mit der Hefe ein Vorteig entstanden ist, diesen zum Mehl geben und die gesamte Mischung mit den Händen zu einem kompakten, leicht krümeligen Teig verarbeiten, den man auf eine bemehlte Arbeitsfläche gibt und dort ca. 10 Minuten von Hand glatt knetet.
Danach aus dem Teig eine Kugel formen und eine saubere Schüssel nehmen, in die 3 Esslöffel Sonnenblumenöl gegeben werden.
Die vorbereitete Teigkugel in die Schüssel mit dem Öl legen, die Schüssel leicht schwenken, damit sich die Kugel auch an den Seiten mit Öl überzieht, dann die Schüssel fest mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
In der Zwischenzeit ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Nach dem Aufgehen des Teigs beginnen, in einem großen Topf 5 l Wasser mit 1 Esslöffel Natron zu erhitzen, die Arbeitsfläche mit 50 g weißem Dinkelmehl bestäuben, den Teig auf die bemehlte Fläche legen und in 8 gleiche Teile aufteilen.
Anschließend die bemehlte Fläche mit einem Tuch abwischen und aus den einzelnen Teigstücken Kugeln formen: jedes Stück in die Handfläche nehmen, alle Ränder zur Mitte des Teigs falten, das entstandene Laibchen mit der Naht nach unten auf die abgewischte Fläche legen, mit der ganzen Handfläche bedecken und durch kreisende Bewegungen der Handfläche eine möglichst gleichmäßige Kugel formen, die auf das ausgelegte Blech gelegt wird.
Die geformten Kugeln mit einem Tuch abdecken und noch 15 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 200 °C vorheizen. Nach dem 15-minütigen Gehen aus den Kugeln Bagels formen: in der Mitte jeder Kugel mit Daumen und Zeigefinger ein Loch drücken, von beiden Seiten den Zeigefinger je einer Hand hindurchführen und durch Kreisbewegungen beider Zeigefinger den Lochdurchmesser auf 2–3 cm vergrößern.
Sobald das Wasser mit Natron im Topf kocht, alle Bagels nacheinander bei mittlerer Hitze je 1 Minute pro Seite kochen.
Nach dem Kochen die Bagels auf dem ausgelegten Blech anordnen, auf dem sie zuvor gegangen sind, mit verquirltem Ei bestreichen, mit Flockensalz (oder grobkörnigem Salz) und beiden Sesamsorten bestreuen und im Ofen 25 Minuten bei 200 °C goldbraun backen.
In der Zwischenzeit das Rührei vorbereiten: alle Zutaten in einer größeren Schüssel mit einem Schneebesen verquirlen, die entstandene Mischung in eine trocken erhitzte beschichtete Pfanne gießen und 10–15 Sekunden warten.
Dann beginnen, die Eiermischung mit einem Spatel von allen Rändern stets zum gegenüberliegenden Rand hin zusammenzuschieben und die Eier auf diese Weise abwechselnd 5 Sekunden vom Herd und 5 Sekunden über der Flamme zu rühren.
Die Eier insgesamt ca. 1–1,5 Minuten auf diese Weise rühren.
Die fertig gebackenen Bagels halbieren, auf jede untere Bagelhälfte 1 Scheibe Prosciutto, Rührei und Erbsensprossen legen und alles mit der oberen Bagelhälfte bedecken.
