50 ml lauwarme Milch in einen kleinen Topf abmessen.
Anschließend Rohrzucker in den Topf geben, Hefe hineinbröckeln und alles gründlich vermischen.
Danach Dinkelmehl in eine größere Schüssel sieben, eine Mulde hineinformen und zunächst 1 Esslöffel Olivenöl sowie anschließend den gesamten Inhalt des Topfes hineingießen. Die Schüssel dann mit Frischhaltefolie abdecken, an einen warmen Ort stellen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen, damit der Vorteig in der Mulde im Mehl aufgehen kann – in dieser Zeit sollte sich das Volumen der Mischung aus dem Topf mindestens verdreifachen.
Sobald der Vorteig in der Schüssel aufgegangen ist, die restlichen 50 ml lauwarme Milch, 200 ml Wasser, getrockneten Rosmarin, getrockneten Thymian und 1 Teelöffel Salz hinzufügen.
Anschließend aus der gesamten Mischung in der Schüssel durch Kneten einen kompakten Teig herstellen (am besten mit einer Küchenmaschine mit Knethaken – der Teig kann jedoch auch von Hand mit einem gewöhnlichen Kochlöffel geknetet werden; das Handkneten dauert etwa 15–20 Minuten). Der Teig ist fertig, wenn er sich von der Schüsselwand löst.
Danach die Schüssel erneut mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig mindestens 30 Minuten gehen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 200 °C vorheizen und ein kleineres Backblech (ca. 30 cm × 20 cm) vorbereiten, das mit Backpapier ausgelegt wird.
Nach dem Aufgehen den Teig halbieren und aus jeder Hälfte ein Oval formen.
Anschließend jedes Oval zunächst mit dem Nudelholz auf einen ca. 1 cm dicken Fladen ausrollen, dann auf das ausgelegte Blech legen und mit den Fingern unregelmäßig verteilte kleine Dellen über die gesamte Teigoberfläche drücken.
Nun 1 Zweig frischen Rosmarin und 1 Zweig frischen Thymian vorbereiten, jeden Zweig in mehrere kleinere Stücke teilen und die einzelnen Stücke leicht in beide Teigfladen auf dem Blech eindrücken.
Abschließend beide Fladen mit insgesamt 2 Esslöffeln Olivenöl bestreichen und den Teig noch ca. 10 Minuten gehen lassen.
Nach der angegebenen Zeit das Blech in den vorgeheizten Backofen schieben und 20–25 Minuten bei 190–200 °C backen.
In den letzten 7 Minuten des Backens die Temperatur auf 180 °C reduzieren.
Die gebackenen Focaccias trocken in ein Küchentuch gewickelt aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Jede Focaccia sollte für 3 Portionen reichen.
