Die Kalbshaxe putzen und in größere Würfel von ca. 3 cm Größe schneiden.
Zwiebel und Möhren schälen und fein hacken. Den Staudensellerie ebenfalls fein hacken.
Nun in einem größeren Topf 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen, die gehackte Zwiebel und die Möhren hinzufügen und 3 Minuten bei hoher Hitze anbraten.
Dann das gewürfelte Fleisch, Salz und Pfeffer in den Topf geben und weitere 3–4 Minuten anbraten. Anschließend das Tomatenmark hinzufügen, umrühren, die Tomaten aus der Dose, 500 ml Wasser, die Rosmarinzweige, Thymianzweige und Lorbeerblätter hinzufügen, die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und die Mischung zugedeckt 65–70 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist und die Sauce ihr Volumen um etwa ein Viertel reduziert hat.
Ca. 40 Minuten vor dem Fertigstellen des Fleisches in der Sauce beginnen, den Safranreis zuzubereiten. In einen sauberen Topf 2,5 l Wasser geben, den Reis und Salz hinzufügen, zum Kochen bringen und 17–20 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen.
Anschließend den Reis abgießen – am Boden des Topfes dabei jedoch eine kleine Menge Wasser (ca. 50 ml) belassen.
Den abgegossenen Reis zurück in den Topf geben, den Safran sowie den Zitronensaft und die Zitronenschale hinzufügen, umrühren und die entstandene Mischung mindestens 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze erwärmen. Anschließend die Hitze ausschalten, die Butter und den Parmesan in den Reis einrühren und den Topf mit dem Deckel abdecken, damit der Reis warm bleibt.
Wenn das Fleisch in der Sauce fertig gegart ist, die Hitze ausschalten, den gehackten Staudensellerie in den Topf zum Fleisch geben, umrühren und die Lorbeerblätter sowie die Rosmarin- und Thymianzweige entfernen.
Anschließend den Topfinhalt auf 4 Teller verteilen und zu jeder Portion Safranreis hinzufügen. Zum Schluss jede Portion mit Erbsensprossen bestreuen und servieren.
