Den Ofen auf 220–230 °C vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen, das Kaninchen darauf legen und 12–15 Minuten backen, damit sich das Fleisch anbrät.
Währenddessen in einem größeren Topf 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen, die gehackte Zwiebel, Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel hinzufügen und alles 8–10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.
Wenn das Kaninchen angebraten ist, in den Topf mit dem gebratenen Gemüse legen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und Piment, Thymian, Lorbeerblätter sowie 1,15 l Hühnerbrühe (oder Wasser) hinzufügen. Die gesamte Mischung zugedeckt 30–35 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Kaninchen weich ist.
Währenddessen die Knödel vorbereiten. Zunächst insgesamt 1 Esslöffel Olivenöl in 4 Tässchen mit ca. 7 cm Durchmesser einfetten und mit Grieß ausstreuen.
Dann in einem größeren Topf ca. 600 ml Wasser zum Erhitzen bringen.
Inzwischen den Teig zubereiten: In einer größeren Schüssel das geschnittene Gebäck, die Petersilienblätter, Muskatnuss, Eigelb, Milch und Salz gründlich mit den Händen vermischen. Anschließend in einem hohen Gefäß mit dem Handmixer aus 2 Eiweiß und einer Prise Salz steife Schnee schlagen und diesen in 2 Portionen vorsichtig in die Brotmasse in der Schüssel einarbeiten (die Mischung dabei nicht zu lange rühren, damit der Schnee nicht zusammenfällt).
Den fertigen Teig in die eingefetteten Tässchen füllen.
Sobald das Wasser im Topf kocht, alle 4 Tässchen hineinstellen und zugedeckt 20–25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Die Knödel sofort nach dem Kochen aus den Tässchen stürzen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Sobald das Kaninchenfleisch im Topf mit dem Gemüse weich ist, die Hitze abschalten, das Kaninchen aus dem Topf nehmen und beiseitelegen.
Dann die Lorbeerblätter und Thymianzweige aus dem Topf entfernen und den gesamten Topfinhalt mit dem Stabmixer glatt pürieren. Die Soja-Sahne (und nach Bedarf etwas Wasser zum Verdünnen) in die entstandene Mischung gießen, nochmals pürieren und die fertige Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun das Kaninchen in den Topf zurücklegen und 4–5 Minuten bei mittlerer Hitze in der Sauce erwärmen. Anschließend die Sauce und das Fleisch aus dem Topf auf 8 Teller verteilen, zu jeder Portion einige Knödelscheiben geben und servieren.
