Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Die Kaninchenkeulen waschen, trocken tupfen, in eine Auflaufform (20 cm × 30 cm) legen und Senf, Weinessig, Thymian, Salz und Pfeffer einmassieren. Anschließend die Keulen mit 300 ml Wasser untergießen, die Form mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und im Backofen 40–45 Minuten bei 175–180 °C backen.
In der Zwischenzeit den Teig für die Nocken zubereiten: Milch, 1 EL Olivenöl und Salz in einen kleineren Topf geben und die gesamte Mischung ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie heiß ist.
Anschließend unter ständigem Rühren nach und nach den Vollkorngrieß in den Topf einrieseln lassen und die entstandene Mischung weitere ca. 3–4 Minuten rühren, bis sie sich von den Topfwänden löst. Dann die Hitze ausschalten, den entstandenen Teig in die Schüssel der Küchenmaschine umfüllen und dort mindestens 25 Minuten abkühlen lassen.
Nach Ablauf der 40–45 Minuten Backzeit der Kaninchenkeulen den Deckel bzw. die Alufolie von der Form entfernen, die Temperatur im Backofen auf 185–190 °C erhöhen und die Keulen unabgedeckt weitere 25–30 Minuten backen.
In dieser Zeit die Nocken zubereiten: zunächst in einem größeren Topf 2 l Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit zum abgekühlten
Teig in der Schüssel Eier, Quark, gehackte Petersilienblätter, Muskatnuss, Salz und Pfeffer hinzufügen, den Rührbesen an der Küchenmaschine befestigen und die Mischung mindestens 3–4 Minuten aufschlagen lassen.
Anschließend eine Schüssel mit kaltem Wasser und 2 Esslöffel bereitstellen.
Sobald das Wasser im Topf kocht, aus der aufgeschlagenen Masse Nocken formen: beide Löffel zunächst immer in das Wasser in der Schüssel tauchen, dann mit einem Löffel ca. 30 g Teig aufnehmen, mit dem zweiten Löffel dieses Teigstück zu einem Nocken formen, ins kochende Wasser geben und mit dem nächsten Nocken beginnen. So insgesamt 18 Nocken formen, die 4–4,5 Minuten bei mittlerer Hitze gekocht und dann in eine Schüssel oder auf einen Teller gegeben werden.
Die gebackenen Kaninchenkeulen auf einen Teller legen und die Sahne in die Auflaufform gießen, in der sie gebacken wurden. Den Inhalt der Form dann mit einem Stabmixer pürieren, die entstandene Sauce in einen sauberen Topf umfüllen und die Keulen hineingeben (vorerst nicht erhitzen).
Dann eine Pfanne nehmen und die gekochten Nocken darin in insgesamt 1 EL Olivenöl anbraten (jeweils 30–60 Sekunden von jeder Seite bei hoher
Hitze genügen).
Anschließend die Keulen mit der Sauce im Topf bei Bedarf erhitzen. Dann die Keulen, die Sauce und die Nocken auf 6 Teller verteilen und servieren.
