Beginnen Sie mit dem Einsalzen des Kohls.
Reinigen Sie beide Köpfe zunächst, waschen Sie sie, schneiden Sie sie der Länge nach in Viertel und legen Sie sie in eine größere Auflaufform (mit der Schnittseite nach oben). Massieren Sie anschließend insgesamt 20 g Salz mit den Händen gründlich zwischen die einzelnen Kohlblätter – der Kohl sollte fast sofort beginnen, langsam Wasser abzugeben. Lassen Sie den gesalzenen Kohl in der Auflaufform ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen und drehen Sie alle 30 Minuten jedes Stück Kohl so um, dass seine Schnittseite in die entgegengesetzte Richtung zeigt als zuvor (wechseln Sie den Kohl also abwechselnd mit der Schnittseite nach unten und wieder nach oben). Ausreichend gereifter Kohl hat eine gummiartige Konsistenz, ist beim Probieren jedoch noch leicht knackig – nach einer gewissen Zeit empfehlen wir daher, den Kohl probeweise zu kosten (am besten bereits nach 1,5 Stunden).
Bereiten Sie während des Marinierens des Kohls einen Mehlbrei vor.
Gießen Sie 250 ml Wasser in einen kleineren Topf, fügen Sie Reismehl (oder wahlweise Weizenmehl) und Rohrzucker hinzu und bringen Sie die gesamte Mischung bei mittlerer Hitze zum Kochen. Reduzieren Sie dann die Hitze auf eine niedrige Stufe, nehmen Sie einen Schneebesen und kochen Sie die Mischung unter ständigem Rühren 5–7 Minuten. Der fertige Brei sollte noch leicht flüssig und klumpenfrei sein – die richtige Konsistenz erkennen Sie daran, dass der Brei langsam vom Löffel herunterläuft, wenn Sie einen Teelöffel hineintauchen und wieder herausziehen. Geben Sie den fertigen Brei in eine größere Schüssel und lassen Sie ihn auf Raumtemperatur abkühlen (das dauert etwa 1 Stunde).
Bereiten Sie die Chillimischung vor, die Ihrem Kimchi seinen Geschmack verleiht, während der Kohl mariniert und der Mehlbrei abkühlt.
Bereiten Sie geschälten Knoblauch, geschnittenen Ingwer, geschnittene Zwiebel, Fischsauce und Gochugaru (oder gemahlenes Chilli bzw. geschnittene Chilischote) vor, geben Sie alles in einen Standmixer, einen leistungsstarken Zerkleinerer oder ein Mixbehältnis für einen Stabmixer und mixen Sie alles 2–3 Minuten gründlich, bis eine homogene Masse ohne größere Stücke entsteht.
Geben Sie die fertige Chillimischung in eine kleinere Schüssel und warten Sie, bis der Mehlbrei abgekühlt ist.
Sobald der Mehlbrei auf Raumtemperatur abgekühlt ist, geben Sie die vorbereitete Chillimischung, die geschnittenen Möhren und den Frühlingszwiebeln hinzu und vermischen Sie alles gründlich. Lassen Sie die Schüssel mit der fertigen Mischung vorerst auf der Arbeitsfläche stehen und warten Sie, bis der gesalzene Kohl in der Auflaufform die erforderliche Konsistenz erreicht hat.
Sobald Sie den gesalzenen Kohl für ausreichend gereift halten, spülen Sie ihn mindestens 3-mal gründlich unter kaltem Wasser ab, um das gesamte Salz zu entfernen.
Schneiden Sie den gewashenen Kohl in 3–4 cm große Stücke, geben Sie ihn in die Schüssel mit dem Chillibrei, den Möhren und den Frühlingszwiebeln und vermischen Sie alles. Bereiten Sie anschließend ein sterilisiertes Einmachglas mit einem Fassungsvermögen von 2 l vor und stopfen Sie den gesamten Inhalt der Schüssel mit dem Kohl so gründlich wie möglich hinein – im Glas sollten keine Luftblasen entstehen. Füllen Sie das Glas bis ca. 1 cm unterhalb des Randes und verschließen Sie es dann. (Wenn Sie kein Glas mit dem angegebenen Volumen haben, können Sie den Inhalt der Schüssel in mehrere kleinere Gläser stopfen.)
Legen Sie das verschlossene Glas (oder die Gläser) auf ein Backblech, um die Flüssigkeit aufzufangen, die während der Fermentierung gelegentlich aus den Gläsern ausläuft. Stellen Sie das Blech an einen dunklen Ort mit Raumtemperatur und lassen Sie den Kohl dort 5–7 Tage fermentieren.
Stellen Sie das fertige Kimchi in den Kühlschrank, wo der noch laufende Fermentationsprozess deutlich verlangsamt wird. Im Kühlschrank in einem verschlossenen Behälter hält sich Kimchi 2–3 Monate.
