Den Ofen auf 210 °C vorheizen und eine mittelgroße Schüssel sowie ein höheres Gefäß zum Aufschlagen bereitstellen.
In die Schüssel Schnittlauch, Dill und Spinat fein schneiden, Salz, Pfeffer und 3 Eigelbe hinzufügen und gründlich vermischen.
In das Schlagegefäß 6 Eiweiße geben, 50 ml kaltes Wasser und eine Prise Salz hinzufügen und mit einem Stabmixer mit Schneebesen-Aufsatz zu einem festen Schnee aufschlagen, den dann mit einer Teigkarte in 2 Portionen vorsichtig unter die Eigelbmasse in der Schüssel heben (jede Portion Schnee stets gründlich einarbeiten, die Masse dabei jedoch nicht zu lange rühren, damit der Schnee nicht zusammenfällt).
Nun eine backofengeeignete beschichtete Pfanne (Ø 25 cm) bereitstellen und diese trocken bei mittlerer Hitze erhitzen. Dann mit einer Kelle ¼ der Eimasse aus der Schüssel gleichmäßig in die Pfanne geben und 1–1,5 Minuten anbraten (das Omelett dabei nicht wenden).
Anschließend die gesamte Pfanne in den vorgeheizten Ofen geben und 3,5 Minuten bei 200–210 °C backen; währenddessen auf einem größeren Teller grob
Cheddar und Mozzarella reiben und den Inhalt des Tellers vermischen.
Nach der angegebenen Zeit das Omelett aus dem Ofen nehmen, mit ¼ der Käsemischung bestreuen, zurück in den Ofen geben und noch 30 Sekunden backen. Das fertige Omelett in der Mitte zusammenklappen und auf einen Servierteller legen.
Auf dieselbe Weise aus dem restlichen Teig nacheinander weitere 3 Omeletts backen: einen Teil des Teigs jeweils zunächst 1–1,5 Minuten trocken in der Pfanne anbraten, 3,5 Minuten im Ofen backen, anschließend das Omelett mit Käse bestreuen und noch 30 Sekunden in den Ofen geben.
Die fertigen Omeletts mit Buchweizenbrot servieren.
