Zuerst die Soße zubereiten: In einem kleinen Topf 2 Esslöffel Öl erhitzen, Dinkelmehl hinzufügen und bei schwacher bis mittlerer Hitze 1–2 Minuten anrösten.
Dann gemahlenes Chilli, gemahlenen Süßpaprika, gemahlenen Kreuzkümmel und getrockneten Oregano in den Topf geben und alles weitere 60–90 Sekunden anrösten. Anschließend ca. 100 ml Rinderbrühe hinzufügen und die Mischung unter ständigem Rühren weitere 2–3 Minuten erhitzen, bis eine dickere Masse entsteht.
Dann weitere 100 ml Brühe dazugießen und umrühren. Anschließend die restlichen 200 ml Brühe hinzufügen und die Mischung bei starker Hitze zum Kochen bringen. Dann die Hitze auf schwache bis mittlere Stufe reduzieren, 2 Knoblauchzehen schälen, in den Topf pressen und die gesamte Mischung 2–4 Minuten kochen, bis sie eindickt. Dann vom Herd nehmen und salzen.
Anschließend die Fleischmischung zubereiten. Die Zwiebel schälen und fein schneiden, den Knoblauch schälen und die roten Bohnen aus der Dose abgießen.
Dann in einer größeren Pfanne bei starker Hitze 1 Esslöffel Öl erhitzen, das Rinderhackfleisch, gemahlenen Koriander, gemahlenen Süßpaprika und Salz hinzufügen und alles bei mittlerer bis starker Hitze 3–4 Minuten anbraten.
Anschließend die gehackte Zwiebel hinzufügen und weitere 2–3 Minuten anbraten. Dann in der Mitte der Mischung in der Pfanne eine Mulde machen, das Tomatenmark hineinlegen und alles weitere 60–90 Sekunden anbraten. Danach die gesamte Mischung umrühren, die abgegossenen Bohnen hinzufügen, den geschälten Knoblauch hineinpressen, alles mit 100 ml Wasser aufgießen und die Mischung 2–3 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt.
Jetzt den Ofen auf 200 °C vorheizen, eine größere Auflaufform (ca. 15 cm × 20 cm) bereitstellen und den Cheddar fein reiben.
Anschließend ca. 100 ml der fertigen Soße abnehmen und den Rest der Soße zum Füllen der Tortillas verwenden: Jede einzelne Tortilla mit der Fleischmischung füllen, etwas Soße daraufgeben und die Tortilla dann aufrollen.
Die gefüllten Tortillas in die vorbereitete Auflaufform schichten, mit den restlichen 100 ml Soße bestreichen und mit dem geriebenen Cheddar bestreuen. Dann die Auflaufform in den Ofen schieben und bei 200–210 °C 8–12 Minuten backen. Die fertigen Enchiladas auf 8 Portionen aufteilen und sofort servieren.
