Heizen Sie zunächst den Backofen auf 195–200 °C vor und legen Sie ein Muffinblech mit Papierförmchen aus.
Den Cheddar in eine größere Schüssel fein reiben. Zum Cheddar gemahlene Haferflocken, Frischkäse, Milch, Backpulver, Eier, grob gehackte Jalapeños, fein gehackten Koriander, Salz und Pfeffer geben und alles gründlich vermischen. Die entstandene Masse in die vorbereiteten Papierförmchen zu etwa ¾ ihres Volumens füllen.
Das Blech mit den gefüllten Förmchen in den vorgeheizten Ofen schieben und 22–24 Minuten bei 195–200 °C backen.
Die fertig gebackenen Muffins vor dem Servieren mindestens 20 Minuten im Muffinblech abkühlen lassen.
