Den Backofen auf 190 °C vorheizen, ein Backblech bereitstellen und mit Backpapier auslegen.
Die Schalotten schälen und vierteln, die Zucchini und die Aubergine in Würfel schneiden und die Cherrytomaten halbieren.
Das kleingeschnittene Gemüse in einer Schüssel mit 2 Esslöffel Olivenöl, getrocknetem Thymian, Oregano und je einer Prise Salz und Pfeffer vermischen. Die Schüssel zunächst beiseitestellen.
Für die Spaghetti in einem großen Topf eine ausreichende Menge Wasser erhitzen (etwa 5 l). Kurz bevor das Wasser zu sieden beginnt, verteilen Sie das Gemüse aus der Schüssel auf dem mit Backpapier ausgelegten Backblech und geben es für 20–25 Minuten in den auf 180–190 °C vorgeheizten Backofen.
Sobald das Wasser im Topf kocht, geben Sie etwas Salz und anschließend die Spaghetti hinein und kochen diese entsprechend der Anleitung auf der Verpackung (die Kochzeit bei glutenfreien Nudeln beträgt etwa 8–12 Minuten).
Das gebackene Gemüse mit den gekochten Spaghetti vermischen, das Ganze in 4 Portionen aufteilen, jede Portion mit geriebenem Parmesan bestreuen und servieren.
