In einer Schüssel 300 g Roggenbrotmehl, 300 ml Milch und 7 g Trockenhefe vermischen. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten beiseite stellen.
Anschließend die restlichen 300 g Mehl und 150 ml Wasser in die Schüssel geben und die Masse mit den Händen durchkneten.
Olivenöl, einen Teelöffel gemahlenes Salz und frischen Thymian unterrühren und alles gut vermischen. Den entstandenen Teig in der Schüssel lassen, die Schüssel mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 120–150 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 200 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den gegangenen Teig darauf stürzen. Den Teig in 6 große oder 12 kleinere Teile aufteilen. Aus jedem Teil einen flachen Fladen formen und jeden auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen.
Vor dem Backen eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen. Das Backblech in den vorgeheizten Ofen schieben und die Fladen bei 190–200 °C 15–20 Minuten backen.
Die fertigen Fladen mit grobem Salz bestreuen und servieren.
