Bereiten Sie zunächst den Teig vor. Gießen Sie warme Milch in ein Schälchen, fügen Sie Rohrzucker hinzu und bröseln Sie dann die Hefe ins Schälchen. Decken Sie das Schälchen anschließend mit einem Tuch ab und lassen Sie es mindestens 10 Minuten an einem warmen Ort stehen, damit der Vorteig aufgehen kann.
Bereiten Sie in der Zwischenzeit eine Küchenmaschine mit Knethaken vor und sieben Sie 150 g Vollkorn- und 100 g weißes Dinkelmehl in die Knetschüssel. Wenn der Vorteig im Schälchen
aufgegangen ist, gießen Sie ihn zum Mehl in die Schüssel, fügen Sie Ei, Butter und Salz hinzu, schalten Sie die Maschine ein und lassen Sie die Masse ca. 15–20 Minuten kneten, bis sie am Haken kleben bleibt.
Decken Sie dann die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie den Teig an einem warmen Ort mindestens 3 Stunden gehen.
Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Bryndza-Füllung vor: schlagen Sie in einer Schüssel mit dem Handmixer Bryndza, Sauerrahm und geräuchertes Paprikapulver zusammen auf, rühren Sie die gehackte Frühlingszwiebel unter die entstandene Masse und stellen Sie die Schüssel in den Kühlschrank.
Wenn der Teig in der Schüssel aufgegangen ist, heizen Sie den Backofen auf 190 °C vor, legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus und bemehlen Sie das Brett (oder die Arbeitsfläche) mit 20 g weißem Dinkelmehl.
Stürzen Sie den Teig auf die bemehlte Fläche und rollen Sie ihn mit dem Nudelholz zu einem ca. 4–5 mm dicken rechteckigen Fladen aus. Streichen Sie auf diesen Fladen gleichmäßig die vorbereitete Bryndza-Füllung und rollen Sie dann den Fladen von einer langen Seite zur gegenüberliegenden langen Seite auf.
Schneiden Sie die entstandene Rolle in 20 Scheiben (am besten geht das mit einem Bindfaden oder einem Draht) und legen Sie die einzelnen Scheiben nach und nach auf das ausgelegte Backblech. Schieben Sie dann das Backblech in den vorgeheizten Backofen und backen Sie 15–20 Minuten bei 180–190 °C goldbraun.
