Heizen Sie zunächst den Backofen auf 200–210 °C vor, bereiten Sie ein Backblech (30 cm × 40 cm) vor und legen Sie es mit Backpapier aus.
Beginnen Sie dann mit der Zubereitung des Teigs. Vermischen Sie in einer größeren Schüssel das Dinkelmehl, 1 Ei, getrockneten Thymian, geschmolzene Butter, 1 Esslöffel halbfette Milch und eine Prise Salz und kneten Sie daraus einen glatten, festen Teig. Den fertigen Teig beiseitelegen und mindestens 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Bereiten Sie in der Zwischenzeit eine kleinere Schüssel vor. Geben Sie die fein gehackten Champignons, eine gepresste Knoblauchzehe, fein gehackte glatte Petersilie, 1 übrig gebliebenes Ei, grobkörnigen Senf, Salz und Pfeffer in die Schüssel und vermischen Sie alles.
Das Schweinefilet waschen, trockentupfen, von Häuten befreien und von jeder Seite mit Salz und Pfeffer würzen.
Bestäuben Sie anschließend die Arbeitsfläche mit 10 g Mehl. Den bereits ausgeruhten Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einem Nudelholz zu einer rechteckigen Platte von 0,5 cm–1 cm Dicke ausrollen.
Auf eine Seite des ausgerollten Teigs die Champignonmasse über die gesamte Länge auftragen und das vorbereitete Schweinefilet auf die Champignons legen. Die kürzeren Teigränder nach innen falten und aufrollen – so entsteht eine kompakte Teigrolle ähnlich einem Strudel.
Das eingerollte Schweinefilet auf das vorbereitete Backblech legen. In einer kleinen Schüssel 1 Eigelb verquirlen und damit die gesamte Oberseite des Teigs bestreichen. Anschließend das Blech in den auf 200–210 °C vorgeheizten Backofen schieben und das eingerollte Schweinefilet 23–25 Minuten backen.
Nach dem Backen das Blech aus dem Ofen nehmen, das Filet im Vollkornteig in Scheiben schneiden und noch warm servieren.
