Den Backofen auf 175–180 °C vorheizen und eine Silikonform für 12 Muffins bereitstellen.
Anschließend 3 Eier in ein hohes Gefäß aufschlagen und Olivenöl, Rohrzucker und Honig hinzufügen.
Einen Stabmixer mit Schneebesen-Aufsatz bereitstellen und die Masse im Gefäß 3–4 Minuten bei hoher Stufe schlagen, bis ein Schaum entsteht.
Zum aufgeschlagenen Schaum Dinkelmehl, Zitronenschale und -saft, Haferdrink und Backpulver hinzufügen und einen glatten, etwas flüssigeren Teig rühren.
Den fertigen Teig mit einer Schöpfkelle oder einem Löffel in die vorbereitete Form füllen (die einzelnen Vertiefungen zu ¾ füllen). Die gefüllte Form in den Backofen schieben und 30–35 Minuten bei 175–180 °C backen.
Nach dem Backen die Muffins aus dem Ofen nehmen und noch 20 Minuten in der Form abkühlen lassen. Danach können sie serviert werden.
