Geben Sie Quark, geriebenen Knoblauch, gehackten Schnittlauch und Basilikum, Salz und Pfeffer in eine kleinere verschließbare Schüssel und vermischen Sie alles gründlich. Schließen Sie die Schüssel und stellen Sie sie kurz beiseite (am besten in den Kühlschrank).
Gießen Sie Milch in einen Mixer, fügen Sie Dinkelmehl, Eier, Baby-Spinat und Salz hinzu und mixen Sie alles zu einem glatten Teig.
Erhitzen Sie in einer Pfanne (⌀ 27 cm) einige Tropfen Olivenöl bei mittlerer Hitze. Gießen Sie einen Teil des vorbereiteten Teigs in die heiße Pfanne, formen Sie eine dünne Palatschinke und braten Sie sie von jeder Seite 30 Sekunden bei mittlerer Hitze.
Verarbeiten Sie auf diese Weise nach und nach den gesamten Teig. Beträufeln Sie die Pfanne vor jeder neuen Palatschinke leicht mit Olivenöl.
Wenn die Palatschinken fertig sind, nehmen Sie die vorbereitete Masse aus dem Kühlschrank. Bestreichen Sie jede Palatschinke auf der gesamten Fläche mit der gekühlten Masse, bröckeln Sie dann grob Balkan-Käse darauf und bestreuen Sie sie mit Rucola.
Rollen Sie zum Schluss jede Palatschinke auf, halbieren Sie sie und servieren Sie sie.
