Kartoffeln schälen und zusammen mit der Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
Den Knoblauch fein reiben.
Anschließend einen kleineren Topf vorbereiten, in dem die pochierten Eier zubereitet werden, 1,5 l Wasser hineingießen, Salz und 1 Esslöffel Weinessig hinzufügen und den Topfinhalt bei hoher Hitze erhitzen.
Nach etwa 5 Minuten Erhitzen einen zweiten, größeren Topf für die Suppe vorbereiten, bei mittlerer Hitze 2 Esslöffel Olivenöl darin erhitzen, die gewürfelte Zwiebel hinzufügen und 3–4 Minuten anbraten. Anschließend die gewürfelten Kartoffeln, die Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer zur Zwiebel geben und die gesamte Mischung zugedeckt 15–17 Minuten bei mittlerer Hitze bis zur Weichheit der Kartoffeln kochen.
Während die Kartoffeln kochen, die pochierten Eier vorbereiten. Sobald das Wasser im ersten Topf kurz vor dem Siedepunkt ist (Achtung – es darf nicht sprudelnd kochen), die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, eine kleine Schüssel oder Tasse vorbereiten und 1 Ei hineinschlagen.
Dann mit einem Kochlöffel oder Spatel das heiße Wasser im Topf zu einem Strudel rühren und das Ei aus der Schüssel in das wirbelnde Wasser gleiten lassen (das Eiweiß beginnt sofort zu gerinnen und umhüllt das Eigelb). Durch ständiges Rühren das Ei in dem wirbelnden heißen Wasser die nächsten 2–3 Minuten halten. Danach das Ei herausnehmen und auf einem Tuch oder einem Teller abtropfen lassen. Auf die gleiche Weise nacheinander die restlichen 3 Eier pochieren.
Wenn die Kartoffeln im zweiten Topf gar sind, die Hitze ausschalten, den Babyspinat, den geriebenen Knoblauch und die Sahne in den Topf geben und dann den gesamten Topfinhalt mit einem Stabmixer zu einer glatten Creme pürieren.
Die pürierte Mischung auf 4 Teller verteilen und jeder Portion 1 pochiertes Ei hinzufügen. Zum Schluss jede Suppenportion mit Rotkohlsprossen bestreuen und servieren.
