Den Backofen auf 180 °C vorheizen und eine Auflaufform (ca. 30 cm × 40 cm) mit Backpapier auslegen. Den Kürbis hineingeben, mit etwas Wasser bedecken und 30–40 Minuten bei 170–180 °C backen.
In der Zwischenzeit ½ Zwiebel fein hacken und die Bohnen abgießen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die gehackte Zwiebel darin zusammen mit der Jalapeño-Schote und Oregano ca. 2–3 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze anbraten. Anschließend die Bohnen hinzufügen und weitere 5–7 Minuten braten. Die entstandene Mischung glatt pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer kleineren Schüssel den Joghurt mit Koriander und Zitronensaft vermischen, salzen und pfeffern.
Die restliche Zwiebel in Scheiben schneiden. Den gebackenen Kürbis mit der Quinoa und den Zwiebelscheiben vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Sojasoße abschmecken.
Eine Tortilla auf den Teller legen, mit der Bohnenpaste bestreichen, die Quinoa mit Kürbis und Zwiebeln darauf geben, mit dem Dressing beträufeln und servieren.
