Die Hähnchenbrüste in dünne Streifen schneiden. Die Karotte schälen und in dünne Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und zusammen mit dem Koriander fein hacken. Die Frühlingszwiebel in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und den dickeren Teil des Stiels halbieren.
Nun eine Schüssel bereitstellen und die Reisnudeln hineingeben. Dann in einem Wasserkocher (oder einem Topf) ausreichend Wasser zum Kochen bringen, die Nudeln mit dem kochenden Wasser übergießen und beiseite stellen.
Anschließend in einer kleinen Schüssel alle Zutaten für die Sauce vermischen und die Schüssel beiseite stellen. Die Sauce gelegentlich umrühren, damit sich der Zucker gut auflöst.
Sobald die Nudeln weich sind, abgießen und eine größere Pfanne trocken erhitzen. Die Erdnüsse in die heiße Pfanne geben und 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze rösten. Die gerösteten Erdnüsse in eine kleine Schüssel umfüllen, die Pfanne zurück auf den Herd stellen und 1 Esslöffel Öl darin erhitzen.
Anschließend die geschnittenen Hähnchenbrüste in die Pfanne geben, salzen und 2–3 Minuten von jeder Seite goldbraun braten. Dann in eine kleine Schüssel umfüllen, einen weiteren Esslöffel Öl in der Pfanne erhitzen, den gehackten Knoblauch und die Chiliflocken hinzufügen und 30–60 Sekunden bei mittlerer Hitze anbraten. Dann die geschnittene Karotte hinzufügen und alles 1 Minute bei mittlerer Hitze braten.
Dann 2 Eier in die Pfanne aufschlagen und den Pfanneninhalt unter ständigem Rühren ca. 60–90 Sekunden bei mittlerer Hitze braten, bis die Eiermischung die Konsistenz von Rühreiern erreicht hat (sie sollte dabei leicht feucht bleiben).
Anschließend die abgegossenen Nudeln, die Bohnensprossen, die gehackte Frühlingszwiebel, das gebratene Hähnchenfleisch und die vorbereitete Sauce in die Pfanne geben und die gesamte Mischung unter ständigem Rühren 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis die Nudeln vollständig weich sind.
Die fertige Mischung auf 3 Teller verteilen. Dann die gerösteten Erdnüsse grob hacken und jede Portion damit bestreuen. Zum Schluss jede Portion mit dem gehackten Koriander bestreuen und servieren.
