Zunächst den Backofen auf 200 °C vorheizen und eine Auflaufform mit den Maßen ca. 18 cm × 25 cm bereitstellen.
Die Kartoffeln reinigen und mit Schale in kleinere Würfel schneiden. Dann in die vorbereitete Auflaufform geben, 1 Esslöffel Öl, Salz und Pfeffer hinzufügen und vermischen. Die so vorbereiteten Kartoffeln in den vorgeheizten Ofen geben und 35–40 Minuten bei 190–200 °C backen.
Während die Kartoffeln backen, die Tomate in kleine Würfel schneiden und den Edamer fein reiben.
Die gebackenen Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, die gewürfelte Tomate unterrühren, dann die Auflaufform in den Ofen zurückstellen und alles weitere 12–15 Minuten bei 190–200 °C backen. Anschließend die Auflaufform aus dem Ofen nehmen und den Ofen ausschalten.
Die Kartoffeln mit der Tomate mit dem geriebenen Edamer bestreuen, die Auflaufform in den ausgeschalteten Ofen zurückstellen und den Käse mit der Restwärme schmelzen lassen – das dauert 2–3 Minuten.
In der Zwischenzeit die Spiegeleier zubereiten: In einer Pfanne bei mittlerer Hitze ½ Esslöffel Öl erhitzen, dann beide Eier in die Pfanne aufschlagen und 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis das Eiweiß gestockt ist.
Die fertigen Spiegeleier mit den überbackenen Kartoffeln servieren.
* Anstelle der Tomate kann auch Zucchini verwendet werden.
