Die Kokosmilch zusammen mit Stevia und den Samen einer Vanilleschote glatt mixen (oder mit einem Handmixer aufschlagen).
Die Mischung in eine Glas- oder Kunststoffform (20 cm × 20 cm) gießen und in den Gefrierschrank stellen.
Das Eis mindestens 4–5 Stunden* gefrieren lassen und es alle 45 Minuten mit einem Löffel vom Rand her durchrühren.
Das Eis mindestens 2–3 Mal so durchrühren, damit möglichst wenige Eiskristalle entstehen.
Zwischen den Rührvorgängen den gebackenen Rhabarber und die Streusel vorbereiten.
Den Ofen auf 170 °C vorheizen.
Die Rhabarberstangen (je röter, desto süßer) leicht in Reissirup wenden, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 160–170 °C 12–15 Minuten backen.
Die Streusel durch Vermischen von Kokosöl (am besten halbflüssig), Haferflocken und gemahlenen Mandeln zubereiten. Auf einem zweiten mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und für 10 Minuten zusammen mit dem Rhabarber in den vorgeheizten Ofen geben. Die Streusel 10 Minuten backen.
Das fertige Eis auf 4 Schälchen aufteilen, in jedes die gebackenen Rhabarberstangen geben, mit Streuseln bestreuen und servieren.
