Heizen Sie zunächst den Backofen auf 180–185 °C vor, bereiten Sie eine Kuchenform mit einem Durchmesser von 27 cm vor und legen Sie diese mit Backpapier aus.
Geben Sie in eine größere Schüssel Kokosöl, gemahlene Haselnüsse, Backpulver, Eier, Vollkornmehl und Zitronenschale, verarbeiten Sie alles zu einem Teig und verteilen Sie diesen gleichmäßig auf der gesamten Fläche der vorbereiteten Form. Schieben Sie die Form anschließend in den vorgeheizten Ofen und backen Sie den Boden 15–17 Minuten bei 180–185 °C.
Bereiten Sie währenddessen die Puddingfüllung vor: Nehmen Sie einen kleineren Topf, gießen Sie die Milch hinein, fügen Sie das Puddingpulver und den Honig hinzu und verrühren Sie alles gründlich mit einem Schneebesen. Stellen Sie die Puddingmischung auf mittlere Hitze, bringen Sie sie zum Kochen und kochen Sie sie auf mittlerer Flamme 4–5 Minuten ab dem Siedepunkt. Sobald die Mischung fertig ist, schalten Sie die Hitze aus.
Bereiten Sie nun die Äpfel vor: Lassen Sie die Schale dran, halbieren Sie die Äpfel und schneiden Sie die Hälften anschließend in Scheiben. Geben Sie diese dann in eine Schüssel und stellen Sie sie beiseite.
Sobald der Boden gebacken ist, nehmen Sie die Form aus dem Ofen und reduzieren Sie die Backofentemperatur auf 175–180 °C. Gießen Sie die Puddingmischung auf den gebackenen Boden und verteilen Sie sie gleichmäßig darauf. Legen Sie die geschnittenen Äpfel so im Kreis auf den Kuchen, dass sie sich jeweils leicht überlappen. Schieben Sie den so vorbereiteten Kuchen zurück in den Ofen und backen Sie ihn weitere 35–40 Minuten bei 175–180 °C.
Nach dem Backen nehmen Sie die Form aus dem Ofen, lassen den Kuchen auf Raumtemperatur abkühlen (ca. 1 Stunde) und stellen ihn anschließend in den Kühlschrank, wo er vollständig fest werden soll (mindestens 5 Stunden). Danach schneiden Sie den Kuchen in die gewünschten Portionen und servieren ihn.
* Wenn Sie keine Laktoseintoleranz haben, können Sie auch klassische halbfette Kuhmilch verwenden.
