Zunächst den Teig für die Kruste vorbereiten: 170 g Dinkelmehl in eine größere Schüssel sieben, Butter und 6 Esslöffel kaltes Wasser hinzufügen
und zu einem kompakten Teig verkneten, diesen anschließend in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit eine runde Auflaufform mit einem Durchmesser von 27 cm bereitstellen.
Etwa 45 Minuten nach dem Einlegen des Teiges in den Kühlschrank kann mit der Zubereitung der Fleischfüllung begonnen werden: in einer größeren Pfanne 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen, die geschnittene Hühnerbrust hinzufügen und 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.
Anschließend den geschnittenen Sellerie, die Karotten, Champignons, Zwiebeln und den geriebenen Knoblauch hinzufügen und alles weitere 3–4 Minuten anbraten.
Dann den Dijonsenf und den Thymian hinzufügen, die Mischung mit Milch ablöschen, umrühren, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten weich schmoren.
Danach die Hitze ausschalten, die Erbsen in die Mischung einrühren, die entstandene Mischung salzen und pfeffern und anschließend den gesamten Inhalt der Pfanne in die bereitgestellte Auflaufform umfüllen.
Nun den Backofen auf 180 °C vorheizen und die Arbeitsfläche mit ca. 2 Esslöffeln Dinkelmehl bemehlen.
Dann den gekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einem Nudelholz zu einem runden Teigblatt von 0,5 cm Dicke ausrollen. Mit diesem Blatt die Auflaufform mit der Fleischmischung abdecken, die Teigränder fest an den Rand der Form drücken und mit einem Messer 2 Einschnitte (jeweils ca. 10 cm lang) in Form eines Kreuzes in den Teig machen.
Schließlich 1 Ei aufschlagen, den Teig damit bestreichen, die Form in den vorgeheizten Backofen geben und 18–20 Minuten bei 180–190 °C goldbraun backen.
Den fertigen Kuchen in 4 Portionen teilen und servieren.
